VinOtaku |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » VinOtaku » Обо всем о важном » Собрание с целью изучения японской кухни и традиций в кулинарии.
Цель собрания:
Познание культуры Японии,
Приготовление и поедание вкусных суши, онигири и других блюд,
Общение,
Чаепитие.
Подготовка:
Для того чтобы провести все в лучшем виде - нужно найти необходимую информацию.
А собственно рецепты. Решить вопрос насчет продуктов, а также особых ингридиентов и их аналогов.
Продумать план мероприятия.
После чего оприделится с датой, временем. Вперед.
Морские продукти не ем, мну нибуит.
в суши далеко не всегда используются морские продукты, нори и васаби))) есть суши с курицей, есть вообще овощные... едятся с соевым соусом, который в общем-то не проблема)
хм, незнал, я думал сушы ето сырая рыба х_Х
Отредактировано Jane AIR (2009-02-24 22:40:10)
сырая рыба - это сашими...и то, она не совсем сырая, а слегка промаринованая или обработанная специями.
История происхождения суши:
Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс.
Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.
Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.
Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой.
Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни.
В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.
Отредактировано KomandorKrek (2009-02-25 03:50:22)
Вообще много интересного можно найти на этом сайте: http://www.osushi.ru/
многа букаф.
многа букаф.
мало энтузиазма....
Из меня кулинар как из мухи вертолёт...
можешь помогать информационно и морально))))
Я вот подумала, что можно будет вообще устроить что-то типа костюмированного вечера...с японскими костюмами(хотя бы стилизированными), яркими макияжами(это беру на себя)....будет очень интересно)
Я вот подумала, что можно будет вообще устроить что-то типа костюмированного вечера...с японскими костюмами(хотя бы стилизированными), яркими макияжами(это беру на себя)....будет очень интересно)
цікава...но у меня вроде нету ничего хоть отдалённо напоминающего японский наряд(
гы) ты просто найди штаны чёрные(свободные), мы тебе поверх широкий пояс забацаем, нарисуем грудак и кубики прЭсса, раскрасим мордаху а-ля самурай и обязательно пальпочку на макушке в качестве изюминки) Вот те и японский костюм!)
нарисуем грудак и кубики прЭсса, раскрасим мордаху а-ля самурай и обязательно пальпочку на макушке в качестве изюминки) Вот те и японский костюм!)
и я такой весь красивый буду сидеть на сходке??0_о
С вышеупомянутого сайта стянул инфуо приготовлении риса для суши. Выкладываю один изи способов:
1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.
Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.
3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.
В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.
4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.
Насчет приправы:
Формулировка такая: рисовый уксус, сахар, соль, саке, комбу. Или вместо части сахара и саке берется мирин как более сладкое вино. Уксус, сахар и соль подогреваются, пока сахар не растворится, потом смесь остужается, добавляется мирин или саке и комбу, переливается в банку, закрывается крышкой - и вуаля. Хранится практически бессрочно.
А еще вот хорошая статейка: Делаем суши сами, или наглядное руководство по приготовлению роллов
А вот и примерчики:
[реклама вместо картинки]
[реклама вместо картинки]
[реклама вместо картинки]
Насчет костюмов тоже хорошо придумано. Нужно что-то придумать.
и я такой весь красивый буду сидеть на сходке??0_о
ну, я надеюсь, что не только ты) Я тоже буду.... сидеть...)
Насчет костюмов тоже хорошо придумано. Нужно что-то придумать.
Командор, картинки супер! Слюнки потекли! Норизакажу из Киева, не вопрос!
Спасибо что поддержал идейку с костюмами!)
Prema, а можно китайские костюмы?? И еще могу помочь с готовкой ^__^
Prema, а можно китайские костюмы?? И еще могу помочь с готовкой ^__^
ну конечно) Вообще без базара!)У этих культур очень много общего и схожего, так что главное, чтобы просто было интересно и красиво)
Няк! Тогда утащу у Тами костюмчик Рена 
(у нее всеравно остается платишко 
)
Ух ты)) как интересно... у меня тоже, собственно, особый костюм не готов, но меня есть очень красивый японский халат, от него думаю и плясать)
Вот ещё сайтик) не просто полезный, но и красивый) http://osushi.org.ua/
Заменители некоторых ингридиентов японской кухни
Чем можно заменить рисовый уксус (су)?
Рисовый уксус можно заменить обычным 9%, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому нужно регулировать добавление уксуса в блюдо, ориентируясь на свой вкус.
Также можно попробовать следующий рецепт: 4 столовые ложки виноградного уксуса, в него добавляете 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Ставите на медленный огонь и варите как кофе - т.е. чтобы не кипел. Сахар и соль должны раствориться.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить васаби?
Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби.
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить мисо?
Столь специфический продукт, как и васаби, заменять ни в коем случае не стоит. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Примерный состав мисо таков: соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить листья шисо?
По форме и вкусу листья шисо напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить зелень мицубы?
Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне и можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить маринованные цветки вишни?
Можно попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, благо это не очень сложно. Для этого собранные свежие цветки нужно сложить в некую ёмкость и залить равным объёмом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить японские грибы в блюдах?
Выбор грибов в России значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, использовав привычные и хорошо знакомые грибы, Вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить тофу?
Тофу - настолько уникальный продукт, что его лучше также ничем не заменять, особенно если Вы сторонник диетического питания. Иногда тофу можно заменить нежирной свининой или куриным мясом, что, конечно, уже не будет считаться диетическим питанием.
Тофу легко приготовить самостоятельно: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем сливают воду и заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).
[ Наверх ]
· Чем можно заменить кунжутное масло?
Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить японский рис для суши?
Специальный японский рис для суши замечательно заменяется нашим родным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления - важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить маринованный имбирь?
Маринованный имбирь легко приготовить своими руками, поэтому заменять его ничем не нужно: корень имбиря - самый что ни на есть обычный и приобретённый в магазине (в больших супермаркетах точно должен быть) - режется на маленькие пластинки и заливается кипятком. Настаивается несколько минут, после чего воду сливают. Кипятят ещё одну порцию воды, куда добавляют сахар (расчёт примерно такой: на 250 мл воды 1 ч.л. сахара) и этой водой снова заливают корень и накрывают крышкой. Чуть позже добавить ложечку уксуса по вкусу.
[ Наверх ]
· Чем можно заменить японский соевый соус?
В настоящее время именно японский соевый соус вполне распространён в специализированных магазинах японских товаров или больших супермаркетах, но он относительно недёшев и продаётся в довольно маленьких упаковках. Поэтому мы предлагаем Вам взять широко распространённый соевый соус (например, Kikkoman) и добавить щепоть сушёных даши либо просто немного разбавить водой.
Суши и Здоровье
Рис
Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.
Рыба и морепродукты
Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.
Нори
Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Соевые бобы
Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.
Васаби
Васаби является великолепным источником витамина С.
СУСИ С ЛОСОСЕМ (Тип Нигири-дзуси)
1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки васаби (японский хрен, бывает в порошке или пасте), сёю.
Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.
Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.
ЭДОМАЯ-СУСИ
2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета (приготовление омлета в темке про мясо), 2/3 стакана приготовленного для суси риса.
Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, нарезать продольными кусочками, а тунец - по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой - кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.
СУСИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ (Тип макидзуси или норимаки суси)
2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Начинка - 8 тонких ленточек кампё (нарезаная полосками сушеная тыква), 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения - 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.
Смочить руки водой с рисовым уксусом (1 - 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделав из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.
Замочить полоски кампё в теплой воде на 10 минут, Переложить их затем в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Прополоскать в холодной воде, обсушить. В маленькую сковороду налить даси, сёю, вино и положить сахар. Размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить ломтики кампё. Тушить 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снять с огня и остудить.
Обжарить зерна кунжута и положить их в отдельную посуду. Нарезать огурец по диагонали, а затем в длину. Тщательно смешать 1/4 чайной ложки васаби с несколькими каплями холодной воды, прикрыть и дать постоять 5-6 минут. Непосредственно перед тем как делать суси, обжарить водоросли - по одной пластине за раз. Разрезать каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.
Для приготовления суси на бамбуковую циновочку положить одну полоску водоросли и сверху - один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положить две полоски тушеной тыквы и туго закатать циновку. Таким же способом приготовить остальные колобки.
Норимаки можно готовить и другим способом: положить неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху рис и разгладить его так, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместить все ингредиенты и туго скатать. Образовавшийся рулет разрезать на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.
ФУНТИКИ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
2/3 стакана готового для суси риса, 2 пластины водорослей, 100 г натто (вареные заквашенные соевые бобы), 4 листика сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов)), 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, сёю. Начинкой могут служить также а/ тунец и васаби, б/ кальмар, светлые кунжутные зерна и васаби, в/ маринованная дайкон и светлые кунжутные зерна, г/ огурец, кунжутные зерна и васаби.
Смешать натто с сёю и горчицей. Разрезать пополам пластины нори. Положить каждую на ладонь левой руки, на нее немного риса, сисо, натто и мелко нарезанный лук, а сверху начинку и свернуть в виде фунтика.
СУСИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ (Тип хакодзуси или осидзуси)
3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеже наструганного имбиря.
Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.
СУСИ С КРЕВЕТКАМИ
2 стакана готового для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.
Нарезать продольными полосками огурец, Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.
СУСИ С КРАБАМИ (Тип тирасидзуси)
2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов (свежеприготовленного, замороженного или консервированного), 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20-25 ломтиков субасу, 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.
Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать и отложить крупный кусок, остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить в рис. Обжарить и раскрошить водоросль и тоже всыпать в рис и помешать. Выложить рис на большую тарелку, Нарезать тонкий сладкий омлет на длинные ленточки и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол обварить стручки гороха 1 минуту в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх всего.
СУСИ С ОВОЩАМИ
2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана нарезанных соломкой гобо (корень лопуха) или вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу (кисло-сладкий корень лотоса), тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря. 100 г стручкового гороха.
Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем.
Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.
СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси -1)
5 брикетиков абураагэ (жареный тофу), полстакана даси, 1/4 стакана сахара, 3-4 ложки водки, 2 стакана вареного, еще теплого риса, 3,5 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1-2 столовые ложки мелко нарезанного субасу или розового маринованного имбиря, сёю.
Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Разрезать пополам по ширине пока брикеты еще теплые, раскрыть их в виде конвертика. В широкой сковороде смешать полстакана воды, весь сахар, 3 столовые ложки сёю и водку. Нагревать пока сахар не растворится. Положить тофу в сковороду (но не более двух слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик из тофу начнет терять форму, добавить немного даси и сёю. Лучше прикрыть сковороду плотной крышкой (если готовить без нее, то надо часто поливать тофу бульоном). Затем охладить до комнатной температуры в сковороде и обсушить. Вспрыснуть рис уксусом и помешать слегка деревянной лопаточкой, обмахивая веером (это охладит рис до комнатной температуры и в то же время не даст конденсироваться влаги на нем). Поджарить кунжутные зерна и высыпать их в рис. Добавить корень лотоса или имбирь. Все перемешать. Намочить руки в холодной воде и разделить рис на 8-10 колобков. Каждый положить в конверт из тофу. Разложить суси на большое блюдо.
СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси 2)
4 стакана готового риса, 10 брикетиков абураагэ. Для приправы №1 - 1,75 стакана даси, 1/2 стакана сахара, 3 чайные ложки десертного вина, 4 столовые ложки сёю, 20 г кампё (нарезанная полосками сушеная тыква); для приправы №2 - 1/3 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сёю, 4 сушеных гриба, 1 маленькая морковь; для приправы №3 - 1/3 стакана даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, 1 огурец, щепотка соли.
Разрезать брикеты абураагэ пополам и раскрыть их конвертиком. В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, положить абураагэ и варить 2 минуты, чтобы удалить избыток жира. В глубокой сковороде приготовить приправу №1, нагреть ее и положить туда абураагэ. Готовить на среднем огне около 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается, охладить. Замочить кампё, пока не станет мягкой, промыть в соленой воде, хорошо прополоскать. В кастрюлю средних размеров влить 2,5 стакана воды, положить туда кампё, готовить 15 минут, обсушить. Нагреть в отдельной кастрюле приправу №2, положить туда кампё и готовить на среднем огне 20 минут, остудить, порезать на мелкие кусочки. Размочить грибы, отрезать ножки, порезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать морковь. Приготовить грибы и морковь в приправе №3. Нарезать тонко огурец, промыть или смочить соленой водой, обсушить и хорошо отжать. Смешать готовые овощи с рисом, добавить огурец и опять хорошо размешать. Ложкой заложить начинку в конвертики абураагэ.
"БУЛКИ" ИЗ МАКРЕЛИ (сабадзуси)
2 макрели (общим весом 1 - 1,5 кг), 3-4 столовые ложки крупной соли, 2 стакана готового риса, 8-20 кусочков маринованного стебля имбиря. Для соуса (2/3 стакана рисового уксуса, 5-6 столовых ложек сахара, 1,5 - 2 столовые ложки светлого сёю, 2-3 пластины бледно-зеленой водоросли.
Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить.
В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две "булки". Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.
На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую "булку". Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть "булки" и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.
САСИМИ
200 г морского окуня, 100 г тунца, 8 ракушек, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкон, половинка лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби.
Промокнуть салфеткой тушку промытого окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на две половинки. Нарезать морской окунь и тунец тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Сделать несколько надрезов с одного конца содержимого каждой ракушки. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, ракушки и украсить васаби, лимоном, побегами хрена.
Кстати был в суботу в МЕТРО, так вот вам новость: Суши-отдел убран со всеми ингредиентами.
Теперь нори нужно искать в другом месте.
Т_Т... абыдна....
Так ведь не обязательно суши делать.
Мало что ли в японской кухне блюд?
Вы здесь » VinOtaku » Обо всем о важном » Собрание с целью изучения японской кухни и традиций в кулинарии.
![Naruto-kun[Мир Наруто]](http://naruto.com.ua/button.gif)
